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Entrevista sobre el movimiento gastrónomo underground

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Les comparto la entrevista que el Chef Monzter Cook me hizo sobre lo que alguna vez llamé, y continuo llamando, el movimiento gastrónomo underground de Querétaro. La entrevista está tomada de Facebook, y si bien no le he pedido permiso al Chef de poder publicarla, espero que no exista ningún problema.

Monzter

Muy bien Rodrigo, oye recuerdas que estoy haciendo una investigación de gastronomía underground y quisiera hacerte unas preguntas ya que de tu blog salió la idea de profundizar este tema

Rodrigo Castañeda

claro

tú pregunta

Monzter

Ok Rodrigo bueno, ¿qué es lo que tú defines “movimiento gourmet underground”?

Rodrigo Castañeda

El movimiento gourmet underground es esta tendencia que se ha venido observando en Querétaro, y otras partes del mundo, de ofrecer una comida diferente, desde una perspectiva más gastronómica, es decir enfocándose en la experiencia que es comer, en el maridaje, en la selección de ingredientes y la experimentación de sabores, texturas, aromas y colores, pero que no forma parte de estos restaurantes de “alta cocina”, que venden más la imagen del restaurante que la experiencia de la comida.

Es un corriente que ha surgido del interés de Chefs jóvenes de crear una cultura gastronómica, más por su gusto por la comida, que por ofrecer productos mamones a precios inflados

Monzter

Ok

¿Por qué decides interesarte en este nuevo estilo de restaurantes y comida?

Rodrigo Castañeda

Me intereso por ellos porque por una lado realmente promueven una cultura gastronómica, que la gente le pierda el miedo a la comida y busque probar cosas nuevas y diferentes, además de que ayudan a que rompamos con los estereotipos de que la buena comida es mamona o exclusiva de la gente que tiene dinero.

También permiten que nos vayamos creando como comensales un criterio gastronómico, donde no porque sea caro es bueno, sino que debemos de buscar buena comida porque es realmente buena.

En estos tiempos de comida rápida, de chefs huevones, de restaurantes pretenciosos, creo que el movimiento underground nos da la posibilidad de conocer como comensales, y de crecer como chefs, y si continua creo que veremos cosas muy interesantes

Monzter

Muy bien, ¿tú has visto restaurantes Underground en Querétaro? Y si sí, ¿puedes mencionarlos?

Rodrigo Castañeda

Kong es uno de ellos, creo que la labor que hacen es buena e importante; Mood; El gastropub que hubo alguna vez en Universidad, no me acuerdo cómo se llamaba su dueño, fue otro de los buenos ejemplos; 5demayo experimental es otro. También esfuerzos como los de Rustico Artesanal, que si bien no es restaurante, también hacen lo suyo por la cultura gastronómica. El restaurante italiano que está rumbo a la griega es otro, son algunos de los que se me ocurren ahorita.

Había un restaurante italiano, completamente desconocido,  donde el ganador del concurso nacional de gelato de Italia del 2004 era quien hacía los helados. Ahí conocí el helado de panna cotta y me enamoré. Cómo sufrí cuando cerró.

Pero también aquí hay que voltear a ver las cenas privadas, en corto, cenas degustación que luego hacen los chefs y que no necesariamente son de restaurante como tal

Monzter

Eso sí, y Rodrigo ¿tu consideras que algún bar sea underground?

Rodrigo Castañeda

Depende, sí hay bares underground, pero creo que no en el sentido gastronómico. Podría decirse, pero ya no son tan underground, que el movimiento cervecero de la ciudad salió justo de esa corriente y que ahora ha ido tomando fuerza.

Monzter

¿Por ejemplo algunos que den bocadillos que salgan de lo tradicional o lo común?

Rodrigo Castañeda

en ese sentido el gastropub que estaba en universidad, el Wicklow, el bar que está en la esquina de Cinco de Mayo y Río de la Loza, pero fuera de ellos,  la verdad no he encontrado otro que realmente ofrezca algo muy diferente, gastronómicamente hablando, a lo que estamos acostumbrados en los bares, y hace falta, mucha falta

Monzter

Ok Rodrigo, y bueno si conoces a chefs, dime de ellos quienes son los que para tu criterio están llevando a cabo el movimiento underground.

Rodrigo Castañeda

Uno de ellos creo que es Adrián Ro, desde las cenas degustación que organizaba, su trabajo en Kong, su trabajo como chef en todos los sentidos. Creo que es uno de los que ha inspirado que estas nuevas generaciones de chefs se atrevan a salirse de lo convencional.

Monzter

¿Algún otro?

Rodrigo Castañeda

Silvano, el chef del restaurante italiano que está rumbo a la griega, que a pesar de que el tratamiento es más de trattoria se preocupa por traer sabores auténticos y recetas auténticas. El chef del gastropub, que se me olvida cómo se llama, también; lo que hizo con el gastropub de darle licencia creativa a los chefs que trabajaban con él creo que fue un gran acierto.

El de Mood, que tampoco me acuerdo cómo se llama, pero es interesante ver cómo ha ido creando una cultura de la granita, que creo que antes no había en Querétaro bueno y todos los que pertenecen a una nueva generación de chef, ya sea que hayan trabajado con ellos, o busquen fomentar esta cultura gastronómica por ellos mismos.

Monzter

Muy bien Rodrigo, porque decidir hacer un blog ahora sí que desde la panza

Rodrigo Castañeda

Por un lado porque era, y es, una inquietud hablar de la comida como una experiencia, y hacerlo desde la parte del comensal, otra razón fue porque muchos grandes restaurantes, con excelente comida y excelentes chefs cerraban porque nadie los conocía. Y una tercera razón es para ayudar a la creación de una cultura gastronómica, algo que vaya más allá del taco y la hamburguesa, o el confit de pato, que todos los extremos son malos creo yo, algo que le dijera a las personas: vean todos podemos disfrutar de esto, solo tenemos que animarnos a conocerlo. Y porque food is the new porn.

jejeje

Monzter

¿Cuál es el plus que tiene un restaurante underground a uno convencional?

Rodrigo Castañeda

Por un lado la cercanía, tanto de los comensales, porque el restaurante underground te permite acercarte a los otros clientes, comentar con ellos, compartir tu experiencia y aprender de la de ellos. Por otro lado el estar en un ambiente relajado, donde no tienes que preocuparte por qué tenedor debes de usar para comer la ensalada, ayuda a más disfrutar lo que, y la verdad, yo que soy de los que se chupan los dedos cuando come alitas, no podría hacerlo en el caserío en el Tierra Media, comer debe de ser una acto hedonista, y por lo tanto un acto de libertad.

Monzter

Jajaja ok

Rodrigo Castañeda

Otra ventaja más es que el chef, o los chefs, están interesados en crear una experiencia, por lo tanto tienen un papel más protagónico, comparten con uno lo que hicieron y no se quedan atrapados en la cocina, anónimos, además el precio, el restaurante underground no cobra de más, porque he conocido de estos restaurantes supuestamente de alta cocina, que por lo que te cobran, la verdad, te quedan debiendo y mucho.

Monzter

Ok Rodrigo ¿tú crees que los nuevos gastrónomos, alumnos en escuelas de gastronomía y en el ámbito deben saber de este movimiento, y porque?

Rodrigo Castañeda

Creo que es muy importante que sepan del movimiento porque de esta manera podrán experimentar y pulir su potencial como chefs; les va a dar puntos de referencia para hacer cocinas con un mayor respeto por los ingredientes, donde se combinen varios aspectos de la gastronomía que, hasta ahora, han quedado algo relegados en los restaurantes convencionales; texturas, sabores, etc. Para que vean que el perejil no es solo de adorno o es para “ponerle un toque de verde al platillo”, y se le rayen su mamá a los que sugieren usar ajo en polvo. Para que se emocionen de ser chefs y prueben, compartan y, literalmente, se coman el mundo.

Y por otro lado, para que hagan comensales cada vez más exigentes, que disfruten de la comida por lo que es, una experiencia pensada para hacernos feliz, porque nadie debe de sufrir el comer.

Monzter

Concuerdo con eso y por último, ¿cuál es el restaurante más underground de Querétaro y cuál ha sido el platillo que más te ha gustado?

Rodrigo Castañeda

Bueno, para mí, fue una de las cenas de degustación de las que hacía Adrián, una que tuvo el tema de la infancia, donde todo estaba pensado para recordarnos cuando éramos niños. Una gran cena, por cierto y el restaurante más underground, pues así que sea el más, más, todavía no lo he encontrado, pero espero encontrarlo porque yo creo que sería toda una experiencia

Monzter

Muy bien Rodrigo

Muchas gracias.

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Kong Kustom, cocina y arte en el mismo lugar.

Publicado en

Rodrigo Castañeda

Como ya muchos sabrán, lo que antes era el Tako Kong de cinco de mayo, cambió desde al año pasado de nombre y de concepto; ahora es Kong Glocal Eatery.

Este nuevo concepto es más que solo una cocina novedosa, honesta y divertida, es también el proyecto de ser un eatery/galería en donde formas de arte diferentes y lúdicas tengan lugar. Así es como nace el proyecto de Kong Kustom.

Inaugurado en noviembre del 2011, Kong Kustom inicia con una idea que, en lo personal, encuentro de lo más creativa. Varios conocidos de los socios de Kong, e incluso ellos mismos, se dieron a la tarea de alterar el gorila que ha servido como símbolo de este eatery. De pronto una de las paredes del local está llena con varias aplicaciones del gorila de Kong, así como también ilustraciones e incluso textos que giran alrededor de esta idea tan mona.

Piezas de conversación, algo que ver mientras se mastica, objetos para perder la tarde del sábado en la total contemplación, las obras de Kong Kustom son el ingrediente que faltaba para hacer de este restaurante algo único en su tipo en Querétaro, miembro honorario de lo que he bautizado como el movimiento gourmet underground queretano.

Stir Fry en Tako Kong

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Cuando escucho el nombre de Tako Kong se me antoja —porque cómo es importante la palabra “antoja” cuando uno habla de comida—, la imagen de un escenario en el que Tongolele baila de manera frenética al ritmo de tambores, mientras un taco de unos quince metros de altura aparece detrás de ella, después, para completar la fantasía, el taco rompe sus cadenas, se come a Tongolele, se come a todo el mundo y, en lugar de ir a escalar el Empire State, o la Torre Latino, llama a otros tacos y domina al mundo. Ah, sí tan solo la vida fuera así.

La verdad es que Tako Kong es uno de esos lugares que el comensal conocedor agradece; y no es el decorado —que miren que los murales están padres—, o la música, programada por gente que tiene un gusto que llamaré impecable, por parecerse tanto al mío, claro que esas cosas ayudan, pero lo que hace de Tako Kong un gran lugar para desayunar, comer o cenar, es que está pensado como un sitio para los amigos.

Creo que los dueños tienen la visión correcta, crear un lugar nuevo e innovador, con una buena cocina y precios muy accesibles; un lugar pensado para que sus amigos disfruten, y partiendo de esa idea, disfruten todos los demás. Es como si fueran a comer a casa de algún cuate que realmente cocina bien.

Desde hace tiempo he hablado en distintos medios sobre la cocina del Chef Adrián Ro, que es justamente el chef, y socio, del Tako Kong, y la verdad es que como estómago agradecido que soy, no pude perderme la oportunidad de ir a probar su stir fry, plato que se promueve en estos meses como parte del menú asiático del lugar. Después, en el mes de abril según me comentó el chef, vendrá la temporada marroquí, que ya estaré comentando.

Para comenzar la idea del stir fry del Tako Kong, es el vivo reflejo del gusto de Adrián por la cocina. Desde que lo conozco, y después de haber probado algunos de sus platillos, me queda claro que su idea es hacer de la comida algo divertido, que no burlón, algo que represente quienes somos como generación, resumiendo en sus platillos la infancia, adolescencia y madurez de los que crecimos con Mazinger Z, los pulparindo y el Boing de triangulitos.

El especial del día, que fue el que pedí, era una mezcla que contenía camarón, ajo, chile de árbol, cacahuates, ajonjolí, cebolla, cebollín y piña —nada más de acordarme comienzo a babear—, todo mezclado con fideos justo en su punto.

Para rematar un rollo vietnamita, que es como un rollo primavera, mucho menos frito, es decir que no es crocante. El relleno estaba compuesto por vegetales y, en mi caso, un rollo de carne de res y otro de atún rojo, que es atún fresco y no un pez comunista.

Por menos de doscientos pesos dos amigas y yo cenamos a gusto, no fue un atasque, pero quedamos satisfechos, y después completamos la velada con una sobremesa que se extendió por un par de horas, lo que habla de lo cómodo que es el lugar.

Definitivamente les recomiendo ir, no una, sino varias veces a probar los diferentes stir fries que tienen en el menú antes de que cambien al marroquí. Es el platillo ideal para comer después de tomar un par de copas en algunos de los bares del centro. Definitivamente es un concepto de comida callejera que me agrada.

Para que prueben les dejo la dirección: Cinco de Mayo 87, entre Altamirano y Río de la Loza.