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Receta ad libitum para tamales norteños.

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Por Carmen Rioja

Como quien con toda verdad dice una cosa sin decirlo todo

Los mejores tamales mexicanos que he probado, son los norteños, seguro digo esto porque allá nací y porque los he comido desde niña. Me recuerdan a mis tías y al cariño que nos daban siempre en torno a la cocina.  Y lo digo también sin quitarle mérito a los tamales sureños. Adoro los tamales oaxaqueños y los veracruzanos que vienen envueltos en hojas de plátano.

Pero los tamales que uno come durante la infancia séan los que sean, tendrán siempre un poder especial para evocar recuerdos placenteros. Por eso mis favoritos son los de mi tía Juliana. A mi tía Juliana le han pedido la receta muchas veces, porque sus tamales de venado y de cordero para Navidad, son muy festejados y hasta codiciados; pero ella dice que no sabría escribir la receta, pues la experiencia del sabor  no es del todo traducible a palabras, ni tampoco la precisa forma de saber si la masa ya está como debe ser. Para aprender a hacer tamales  es necesario primero participar como aprendiz en el ritual y ayudar a hacerlos a alguna experimentada cocinera. Como se aprende un arte o una disciplina marcial: junto al maestro.

La tía Juliana es mi Sensei de la cocina, como lo es el Maestro Agustín Espinosa en el arte de la restauración o Don Henry Martínez de Velasco en la filosofía y el Tao.  De tal modo que esta receta es la que he aprendido de mano de mi tía Juliana y les comparto aquí lo que me parece más primordial, pero advirtiendo que pese a mis esfuerzos por ser clara, siempre faltará algo que no podré expresar en palabras.

El Molino

Primero que nada hay que buscar un buen molino a donde llevar el nixtamal y pedir que lo muelan de manera que la masa quede de grano medio, es decir, no muy molido, a diferencia de como se muele para hacer tortillas o para hacer tamales sureños.  Hay que saber que no es lo mismo la masa para tortillas que es muy fina  que la masa para tamal que debe ir más gruesa, y más gruesa aún si es para el tamal norteño. Otra forma de hacerlo es comprar harina de maíz para tamal, aunque sea de marca comercial. Y experimentar con ella hasta que se logre la consistencia deseada.

También en el molino o en el mercado se deben conseguir buenas hojas de maíz, las hojas deben estar secas, bien formadas y lo más lisas posibles, sin ondulaciones ni roturas o manchas negras. No es muy fácil encontrarlas tan bonitas, pero una opción es comprar una buena cantidad, escoger las mejores e ir desechando las que no nos sirvan. La idea es usar hojas muy similares entre sí para que nos salga una buena partida de tamales muy parejos. Hay que remojar las hojas toda una noche y lavarlas muy bien antes de usarlas. Se pueden remojar en agua caliente o hervirlas si se quiere apurar el proceso; las hojas deben estar blandas y flexibles para poder trabajarlas. Hay que tener cuidado de no romperlas. Pues si se jalonean de mal modo las pobres se rasgan como faldas hawaianas. De cualquier modo las que se rasgan, se pueden usar para sacar tiras con las que luego atamos los tamales ya envueltos para impedir que se vayan a abrir en la olla o se les escurra el relleno o la masa; aunque las tamaleras expertas, no los atan, sino que los van acomodando con el doblez hacia abajo de modo que su propio peso los mantenga, bien envueltos,  bien cerrados, y en su lugar.

El ánimo

Me detengo aquí para decirles que en realidad lo primero no es buscar el molino, lo primero es estar de buen humor. Porque todas y todos los que han hecho buenos tamales alguna vez, convienen y están de acuerdo en insistir que no se pueden hacer tamales si el cocinero está enmuinado, esto es, de mal humor. Si amanece uno de malas, ese no es un día para hacer tamales, pero bien se pueden guardar todos los ingredientes en el refrigerador, para un día después, o para cualquier momento en que se haya recuperado el buen ánimo. Esto es especialmente cierto sobre todo a la hora de cocer los tamales. Hay quienes ni siquiera permiten la presencia de personas de mal humor en la cocina e inmediatamente sacan de la cocina y hasta de la casa a cualquiera que represente la amenaza de arruinar los tamales o su cocimiento con su mal humor, pues se dice que con la sola presencia de alguien enmuinado, los tamales no se cuecen o quedan batidos, lo cual sería la ruina después de tanta inversión de tiempo, ingredientes y cariño. La nana de mi suegra, por ejemplo, además de sacar de la cocina a quines la distrajeran,  rezaba en torno al anafre en el que cocinaba sus tamales, les echaba aire con unas hierbas, como haciendo una limpia espiritual y atizaba el carbón con oraciones. Cabe decir que se dice de sus tamales que eran muy pero muy buenos.

La masa

Retomando la receta, si usted ya se ha hecho el propósito de estar contenta o contento, comience por entender el arte de hacer la masa. La masa lleva una tercera parte de manteca, generalmente de cerdo, pero podría ser vegetal o a partes iguales, sólo hay que recordar que la grasa vegetal no tiene sabor, mientras que la de puerco sí da sazón al platillo. La manteca se va agregando poco a poco y ya derretida a la masa húmeda de nixtamal o en la harina de maíz para tamal. Si se usa harina de maíz como la de Maseca para tamales, es preferible agregar primero el caldo y luego la manteca. Para que se humecte mejor el grano.  Al humedecer  se recomienda usar el caldo tibio para mezclar la masa y no simple agua, para esto hay que apartar el caldo en el que se han cocido las carnes para el relleno. Si es harina seca, llevará más caldo que si es nixtamal del molino, que ya está húmedo. Por último, la masa del tamal norteño lleva salsa de chiles secos, ancho, cascabel o guajillo, chipotle y algún otro de su gusto; que deben estar asados, remojados, desvenados y pelados o colados. Con esto se le da color y sabor a la masa. No olvidemos que al final hay que sazonar con sal suficiente. El punto de la masa es tal que sea manejable para embarrar en las hojas de maíz y que se pueda formar esferas pequeñas de una pulgada. La forma de probar si la masa está en su punto, es depositando una de estas esferas en un vaso de agua, y si la esfera mantiene su forma, no se desbarata en el agua y si además flota, es que la masa está lista. Además se puede probar la masa cruda para comprobar que tenga buen sazón y no le falte sal.

El relleno

El relleno puede ser de diversos ingredientes, en el norte los más comunes son los de carne de puerco, los de carne de res y los de frijoles. Pero mis favoritos son los de la tía Juliana, de venado y cordero, que son especiales para Navidad. Sea cual sea el relleno, el tamal norteño lleva mucho más relleno que masa, a diferencia de los tamales de otras regiones de México. Cuando se abre un humeante tamal norteño,  descubrimos que la pasta de maíz formó es una delgada costra, dorada y coloradita, que guarda un generoso relleno humeante. Más relleno que masa.  El tamal norteño es más pequeño, alargado y de forma más plana que redonda. Como veremos a más detalle al explicar la embarrada de la hoja y el doblado.

Suponiendo que el relleno sea de puerco, hay que elegir dos o tres diferentes trozos de carne, una como la pierna, que tiene buena pulpa y es fácil de deshebrar y otra como la cabeza, que dará sabor al caldo. También se puede usar lomo, siempre que se combine con otra pieza menos seca. La espaldilla o espinazo es un buen corte para tamales. Las carnes se cuecen en trozos grandes, cubos de diez centímetros por ejemplo, para que queden jugosos por dentro, se acompaña el caldo con hierbas de olor como el laurel, cabezas de ajo, sal de grano, pimienta y cebollas. Los mejores caldos son los que se cuecen a fuego lento aunque esto implique muchas horas. Hay que desespumar el caldo cada tanto para asegurarnos que nos deshacemos de las toxinas y que obtendremos un caldo ámbar cristalino. Una vez cocido, se separan las carnes para deshebrarlas mientras estén tibias, y el caldo puede colarse para usarse para la masa.

El relleno de venado y cordero se puede hacer del mismo modo, escogiendo buenos cortes y se le puede agregar un poco de hierbabuena al caldo para dar aroma. Más adelante, cuando las carnes ya estén limpias y deshebradas, se guisan.

La salsa de chiles

Mientras tanto, los chiles se pueden ir asando en el comal, para luego despellejar los que se puedan despellejar y remojarlos todos un buen rato en agua caliente, incluso pueden hervirse a fuego lento.

Cuando estén suaves, desvenados y despepitados se muelen todos juntos con un pedazo de cebolla y varios dientes de ajo, un poco de sal y un poco del agua de cocción o del remojo. Hasta obtener una pasta o salsa muy colorada y sabrosa que habrá que freír un buen rato con un poco de manteca o aceite. Como siempre, a fuego lento.

Es bueno colar la salsa por si acaso quedaron pellejos de chile que son muy desagradables si se encuentran después en el guiso o en la masa.

Un poco de esta salsa, al gusto, se puede usar para la masa.

Cuando ya están las carnes deshebradas, se guisan también con la mayor parte de esta salsa, hasta obtener un estofado jugoso pero no con demasiado caldo, debe quedar más seco que jugoso, o un poco jugoso y no tan seco, para que los tamales no se batan.

Las hojas

Cuando se tiene todo esto, y la masa está lista, ya podemos embarrar las hojas de maíz con la masa, para rellenar, doblar  y acomodar en la olla. Quizás esta es una de las partes más difíciles, no tanto por el arte y pericia que implica sino por la paciencia que requiere. Hay que saber sentarse muchas horas y bordar la delicada hechura del tamal con un muy buen ánimo y amorosa dedicación. Por todo esto los tamales se hacen en familia, es mejor si son varios los que ayudan. Todos de buen humor, y platicando contentos. Para esto se comienza con todos contentos, y para ayudar que todo siga bien, se debe guiar la conversación a temas agradables, recuerdos bellos, chistes y anécdotas chuscas, cosas sin importancia, bobas y entretenidas y evitar los temas escabrosos y los conflictos de toda índole, que muy bien se pueden dejar para otro día. Se pueden contar leyendas y cuentos tenebrosos siempre que no afecten personalmente a ninguno sino que los entretenga y mantenga animosos. (Eso sí, sin desatender la precisión en la embarrada de las hojas que debe ser muy parejita, la cantidad exacta de relleno y el doblez perfecto de lo cual daré más de talles en un momento). Si usted confía en que puede lograr esto, entonces agregue una botella de tequila al centro de la mesa, para que todos departan de ella y se mantengan cálidos y contentos. Pero si alguien tuviera mala copa, se le tendrá que correr de la cocina hasta que se componga. El cocinero debe ser muy firme en esto.

La embarrada

La embarrada tiene su chiste y eso sin albur. Las hojas, que ya deben estar remojadas lavadas y muy flexibles, se preparan tomándolas por la base con la punta hacia arriba, el lado cóncavo cara arriba, como si fuese una cuchara en posición vertical. Si lo desea puede recortar una tira de la base transversalmente, digamos unos dos centímentros, con la finalidad de que la hoja quede un poco más plana, esto sólo se hace para el tamal norteño que uno quiere formar más plano, como un sobre de papel. Se acomoda la hoja en la palma de la mano, o sobre la mesa. Se dejan libres unos cuatro a seis centímetros de la base de la hoja hacia el centro y unos dos a tres centímetros de las orillas verticales, también se van a dejar libres, sin embarrar de masa, y en la tercera parte central se embarra con el reverso de una cuchara, o bien con una pala plana de madera o con la otra mano, una cantidad de masa pareja, delgada, como de 4 milímetros de espesor que cubra  dos terceras partes a lo largo de la hoja, y  así es como se dejan libres dos centímetos a lo largo de las orillas verticales y también la punta. Luego el relleno se deposita sobre esta masa sólo al centro, con cuidado de que la capa de masa que se acaba de embarrar nos se perfore o desbarate; se esparce suficiente relleno en el centro formando un rectángulo, para luego doblar la hoja como si fuera un sobre, primero un lado vertical, luego el contrario sobre el primero, después la base hacia arriba y por último la punta hacia abajo. Al terminar se voltea hacia abajo para que no se desdoble, o bien se ata con una tira muy larga de hoja de maíz, que se hayan separado previamente. Las tiras también se sacan de las hojas ya remojadas y lavadas.  Todo esto es muy parecido a hacer barcos de papel o avioncitos, o cualquier pieza de origami, sólo que con grado de dificultad 8, ya que la masa es muy delicada y se arruina al primer error.

La olla

La olla tamalera tiene una forma especial, aunque se dice que se puede usar también una olla express. La olla tamalera es grande, profunda y tiene en la base un entrepiso como de vaporera. Así la olla sólo se llena de agua hasta donde asienta la base de la vaporera, para que el agua hierva sin tener contacto con los tamales.

Lo primero es poner una moneda en el fondo de la olla, una moneda pequeña como de un peso o cincuenta centavos.  Así mientras la moneda tintinee sabremos que aún hay agua hirviendo en la olla y si hay silencio es que el agua se ha secado y podremos rellenarla un poco hasta que se acaben de cocer los tamales.

Luego va el entrepiso que tiene muchas perforaciones para dejar pasar el vapor. El entrepiso se puede hacer en cualquier olla, formando como una rejilla de palitos de madera.

Entonces se van acomodando los tamales inclinados en forma de cruz y haciendo como una pirámide,  o una fogata invertida. Dejando un espacio entre cada tamal, se forma la primera vuelta, y a la siguiente vuelta se ponen un poco más verticales y se apoyan sobre el hueco que se dejó entre tamal y tamal de la primera vuelta, como si fueran las tejas de una casa. Todo esto es para que el vapor pueda pasar por entre los tamales, y circule de forma pareja entre todos ellos durante el cocimiento.  Así se van acomodando todas las vueltas hasta casi llenar la olla. Creo que podríamos decir que según este acomodo, los tamales quedarían en forma de las hojas de una alcachofa. Al final se forma una tapa o techo de hojas de maíz que cubra todos los tamales para que el vapor no pueda escaparse o bien se pueden cubrir con un lienzo muy limpio de algodón que haga las veces de tapa. Luego va la tapa de metal y se ponen a cocer. Primero a fuego alto para que comience a hervir el agua y en cuanto comience a sonar la moneda se pone a fuego  lento y se comienzan los rezos.  Yo no recé, pero sí tuve miedo de que no se cocinaran o de que se batieran, y cada rato iba a verlos y apapacharlos, echándoles una revisada.

La cocción

Dicen que se tardan en cocer entre una y dos horas, eso depende del tamaño de la olla, de la cantidad de tamales, del tamaño de la hornilla, etc. Lo cierto es que están listos cuando al abrir uno, la hoja se desprende perfectamente del tamal sin que se pegue la masa, con la misma facilidad que se desprende la cáscara de un plátano.

Hacer tamales puede tomar desde tres días hasta unas 24 horas si se es muy experto y no necesita atender otros asuntos al mismo tiempo. Incluso si sólo le dedica su atención enteramente a esta hazaña y cuenta con algo de ayuda, puede hacer un ciento de tamales en unas 8 horas. Si se levanta al alba, para la tardecita ya está comiendo tamales. Convendría en este caso, que pusiera un ojo de venado en alguna repisa alta de la cocina, que le ayude a vigilar y a proteger todo el guiso, confección y cocimiento de los tamales.

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Por mi cuenta, soy una persona que atiende más de tres cosas a la vez, así que me tardé unos tres días en total en hacer 40 tamales de venado y cordero. Lo que es cierto es que desde la embarrada hasta el cocimiento, no salí para nada, y la casa parecía un santuario de oriente, con el ambiente neblinoso, lleno de aromas y buenos deseos.

Todavía tengo más tandas de tamales en proceso y si alguien quisiera venir a embarrar las hojas o aprender a hacer los guisos, los de esta semana serán de rajas con queso y quizás la próxima semana encuentre hojas de plátano para hacer unos de mole. Sólo hace falta que vengan de buen ánimo y con ganas de un tequilita.

Les pido que me disculpen la atropellada sintaxis de este texto y los tropezones, pleonasmos y erratas. Pero con el poco tiempo que tengo ahora para escribir, preferí dejar esto a un lado y compartir con ustedes estas ideas antes del festejo de la Candelaria. Ya otro día me haré a la tarea de corregirlo y ofrecerles algo más digno.

Con todo mi cariño, les dejo esta receta.

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