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Entrevista sobre el movimiento gastrónomo underground

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Les comparto la entrevista que el Chef Monzter Cook me hizo sobre lo que alguna vez llamé, y continuo llamando, el movimiento gastrónomo underground de Querétaro. La entrevista está tomada de Facebook, y si bien no le he pedido permiso al Chef de poder publicarla, espero que no exista ningún problema.

Monzter

Muy bien Rodrigo, oye recuerdas que estoy haciendo una investigación de gastronomía underground y quisiera hacerte unas preguntas ya que de tu blog salió la idea de profundizar este tema

Rodrigo Castañeda

claro

tú pregunta

Monzter

Ok Rodrigo bueno, ¿qué es lo que tú defines “movimiento gourmet underground”?

Rodrigo Castañeda

El movimiento gourmet underground es esta tendencia que se ha venido observando en Querétaro, y otras partes del mundo, de ofrecer una comida diferente, desde una perspectiva más gastronómica, es decir enfocándose en la experiencia que es comer, en el maridaje, en la selección de ingredientes y la experimentación de sabores, texturas, aromas y colores, pero que no forma parte de estos restaurantes de “alta cocina”, que venden más la imagen del restaurante que la experiencia de la comida.

Es un corriente que ha surgido del interés de Chefs jóvenes de crear una cultura gastronómica, más por su gusto por la comida, que por ofrecer productos mamones a precios inflados

Monzter

Ok

¿Por qué decides interesarte en este nuevo estilo de restaurantes y comida?

Rodrigo Castañeda

Me intereso por ellos porque por una lado realmente promueven una cultura gastronómica, que la gente le pierda el miedo a la comida y busque probar cosas nuevas y diferentes, además de que ayudan a que rompamos con los estereotipos de que la buena comida es mamona o exclusiva de la gente que tiene dinero.

También permiten que nos vayamos creando como comensales un criterio gastronómico, donde no porque sea caro es bueno, sino que debemos de buscar buena comida porque es realmente buena.

En estos tiempos de comida rápida, de chefs huevones, de restaurantes pretenciosos, creo que el movimiento underground nos da la posibilidad de conocer como comensales, y de crecer como chefs, y si continua creo que veremos cosas muy interesantes

Monzter

Muy bien, ¿tú has visto restaurantes Underground en Querétaro? Y si sí, ¿puedes mencionarlos?

Rodrigo Castañeda

Kong es uno de ellos, creo que la labor que hacen es buena e importante; Mood; El gastropub que hubo alguna vez en Universidad, no me acuerdo cómo se llamaba su dueño, fue otro de los buenos ejemplos; 5demayo experimental es otro. También esfuerzos como los de Rustico Artesanal, que si bien no es restaurante, también hacen lo suyo por la cultura gastronómica. El restaurante italiano que está rumbo a la griega es otro, son algunos de los que se me ocurren ahorita.

Había un restaurante italiano, completamente desconocido,  donde el ganador del concurso nacional de gelato de Italia del 2004 era quien hacía los helados. Ahí conocí el helado de panna cotta y me enamoré. Cómo sufrí cuando cerró.

Pero también aquí hay que voltear a ver las cenas privadas, en corto, cenas degustación que luego hacen los chefs y que no necesariamente son de restaurante como tal

Monzter

Eso sí, y Rodrigo ¿tu consideras que algún bar sea underground?

Rodrigo Castañeda

Depende, sí hay bares underground, pero creo que no en el sentido gastronómico. Podría decirse, pero ya no son tan underground, que el movimiento cervecero de la ciudad salió justo de esa corriente y que ahora ha ido tomando fuerza.

Monzter

¿Por ejemplo algunos que den bocadillos que salgan de lo tradicional o lo común?

Rodrigo Castañeda

en ese sentido el gastropub que estaba en universidad, el Wicklow, el bar que está en la esquina de Cinco de Mayo y Río de la Loza, pero fuera de ellos,  la verdad no he encontrado otro que realmente ofrezca algo muy diferente, gastronómicamente hablando, a lo que estamos acostumbrados en los bares, y hace falta, mucha falta

Monzter

Ok Rodrigo, y bueno si conoces a chefs, dime de ellos quienes son los que para tu criterio están llevando a cabo el movimiento underground.

Rodrigo Castañeda

Uno de ellos creo que es Adrián Ro, desde las cenas degustación que organizaba, su trabajo en Kong, su trabajo como chef en todos los sentidos. Creo que es uno de los que ha inspirado que estas nuevas generaciones de chefs se atrevan a salirse de lo convencional.

Monzter

¿Algún otro?

Rodrigo Castañeda

Silvano, el chef del restaurante italiano que está rumbo a la griega, que a pesar de que el tratamiento es más de trattoria se preocupa por traer sabores auténticos y recetas auténticas. El chef del gastropub, que se me olvida cómo se llama, también; lo que hizo con el gastropub de darle licencia creativa a los chefs que trabajaban con él creo que fue un gran acierto.

El de Mood, que tampoco me acuerdo cómo se llama, pero es interesante ver cómo ha ido creando una cultura de la granita, que creo que antes no había en Querétaro bueno y todos los que pertenecen a una nueva generación de chef, ya sea que hayan trabajado con ellos, o busquen fomentar esta cultura gastronómica por ellos mismos.

Monzter

Muy bien Rodrigo, porque decidir hacer un blog ahora sí que desde la panza

Rodrigo Castañeda

Por un lado porque era, y es, una inquietud hablar de la comida como una experiencia, y hacerlo desde la parte del comensal, otra razón fue porque muchos grandes restaurantes, con excelente comida y excelentes chefs cerraban porque nadie los conocía. Y una tercera razón es para ayudar a la creación de una cultura gastronómica, algo que vaya más allá del taco y la hamburguesa, o el confit de pato, que todos los extremos son malos creo yo, algo que le dijera a las personas: vean todos podemos disfrutar de esto, solo tenemos que animarnos a conocerlo. Y porque food is the new porn.

jejeje

Monzter

¿Cuál es el plus que tiene un restaurante underground a uno convencional?

Rodrigo Castañeda

Por un lado la cercanía, tanto de los comensales, porque el restaurante underground te permite acercarte a los otros clientes, comentar con ellos, compartir tu experiencia y aprender de la de ellos. Por otro lado el estar en un ambiente relajado, donde no tienes que preocuparte por qué tenedor debes de usar para comer la ensalada, ayuda a más disfrutar lo que, y la verdad, yo que soy de los que se chupan los dedos cuando come alitas, no podría hacerlo en el caserío en el Tierra Media, comer debe de ser una acto hedonista, y por lo tanto un acto de libertad.

Monzter

Jajaja ok

Rodrigo Castañeda

Otra ventaja más es que el chef, o los chefs, están interesados en crear una experiencia, por lo tanto tienen un papel más protagónico, comparten con uno lo que hicieron y no se quedan atrapados en la cocina, anónimos, además el precio, el restaurante underground no cobra de más, porque he conocido de estos restaurantes supuestamente de alta cocina, que por lo que te cobran, la verdad, te quedan debiendo y mucho.

Monzter

Ok Rodrigo ¿tú crees que los nuevos gastrónomos, alumnos en escuelas de gastronomía y en el ámbito deben saber de este movimiento, y porque?

Rodrigo Castañeda

Creo que es muy importante que sepan del movimiento porque de esta manera podrán experimentar y pulir su potencial como chefs; les va a dar puntos de referencia para hacer cocinas con un mayor respeto por los ingredientes, donde se combinen varios aspectos de la gastronomía que, hasta ahora, han quedado algo relegados en los restaurantes convencionales; texturas, sabores, etc. Para que vean que el perejil no es solo de adorno o es para “ponerle un toque de verde al platillo”, y se le rayen su mamá a los que sugieren usar ajo en polvo. Para que se emocionen de ser chefs y prueben, compartan y, literalmente, se coman el mundo.

Y por otro lado, para que hagan comensales cada vez más exigentes, que disfruten de la comida por lo que es, una experiencia pensada para hacernos feliz, porque nadie debe de sufrir el comer.

Monzter

Concuerdo con eso y por último, ¿cuál es el restaurante más underground de Querétaro y cuál ha sido el platillo que más te ha gustado?

Rodrigo Castañeda

Bueno, para mí, fue una de las cenas de degustación de las que hacía Adrián, una que tuvo el tema de la infancia, donde todo estaba pensado para recordarnos cuando éramos niños. Una gran cena, por cierto y el restaurante más underground, pues así que sea el más, más, todavía no lo he encontrado, pero espero encontrarlo porque yo creo que sería toda una experiencia

Monzter

Muy bien Rodrigo

Muchas gracias.

El regreso

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Ha pasado algún tiempo desde que puse algo en este blog, y es que desde mi último post, y después de sufrir un infarto, nada grave, como dijera uno de mis jefes, la verdad es que muchas ganas de escribir sobre comida no había tenido, en especial porque después de lo que me pasó, uno tiene que cambiar su hábitos alimenticios y alejarse de muchas cosas tan ricas, pero tan llenas de colesterol y esas cosas. 

El caso es que ahora que he estado buscando alternativas para comer sano y seguir comiendo rico, vuelvo a ver el gusto por la comida como algo que nos hace feliz y por lo tanto he tomado la decisión de retomar este blog, con algunos cambios, más saludables, pero no por ello menos sabrosos.

Se acaba el año

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Se acabó el año, y la verdad es que a pesar de que tengo todo muy abandonado, pues, como ustedes no saben, me dio un pequeño infarto, me tomé el año de sabático, de cualquier forma regreso con todo este 2013, espero, y aunque la dinámica va a cambiar un poco, espero poder hacer algo interesante y que les guste. Mientras tanto, no es por presumir, pero para la cena de hoy en la noche estoy preparando una koftas con una salsa tártara y una salsa marinara, que espero queden de rechupete, eso y una buena cerveza y ya tienen una buena velada.
Los dejo por el momento, pero les mando un abrazo de fin de año, que este 2013 esté lleno de buena comida, que sea saludable, pero deliciosa; y que nuestra mesa siempre esté llena de amigos para que la sobremesa sea igual de buena.
Un gran abrazo

Receta ad libitum para tamales norteños.

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Por Carmen Rioja

Como quien con toda verdad dice una cosa sin decirlo todo

Los mejores tamales mexicanos que he probado, son los norteños, seguro digo esto porque allá nací y porque los he comido desde niña. Me recuerdan a mis tías y al cariño que nos daban siempre en torno a la cocina.  Y lo digo también sin quitarle mérito a los tamales sureños. Adoro los tamales oaxaqueños y los veracruzanos que vienen envueltos en hojas de plátano.

Pero los tamales que uno come durante la infancia séan los que sean, tendrán siempre un poder especial para evocar recuerdos placenteros. Por eso mis favoritos son los de mi tía Juliana. A mi tía Juliana le han pedido la receta muchas veces, porque sus tamales de venado y de cordero para Navidad, son muy festejados y hasta codiciados; pero ella dice que no sabría escribir la receta, pues la experiencia del sabor  no es del todo traducible a palabras, ni tampoco la precisa forma de saber si la masa ya está como debe ser. Para aprender a hacer tamales  es necesario primero participar como aprendiz en el ritual y ayudar a hacerlos a alguna experimentada cocinera. Como se aprende un arte o una disciplina marcial: junto al maestro.

La tía Juliana es mi Sensei de la cocina, como lo es el Maestro Agustín Espinosa en el arte de la restauración o Don Henry Martínez de Velasco en la filosofía y el Tao.  De tal modo que esta receta es la que he aprendido de mano de mi tía Juliana y les comparto aquí lo que me parece más primordial, pero advirtiendo que pese a mis esfuerzos por ser clara, siempre faltará algo que no podré expresar en palabras.

El Molino

Primero que nada hay que buscar un buen molino a donde llevar el nixtamal y pedir que lo muelan de manera que la masa quede de grano medio, es decir, no muy molido, a diferencia de como se muele para hacer tortillas o para hacer tamales sureños.  Hay que saber que no es lo mismo la masa para tortillas que es muy fina  que la masa para tamal que debe ir más gruesa, y más gruesa aún si es para el tamal norteño. Otra forma de hacerlo es comprar harina de maíz para tamal, aunque sea de marca comercial. Y experimentar con ella hasta que se logre la consistencia deseada.

También en el molino o en el mercado se deben conseguir buenas hojas de maíz, las hojas deben estar secas, bien formadas y lo más lisas posibles, sin ondulaciones ni roturas o manchas negras. No es muy fácil encontrarlas tan bonitas, pero una opción es comprar una buena cantidad, escoger las mejores e ir desechando las que no nos sirvan. La idea es usar hojas muy similares entre sí para que nos salga una buena partida de tamales muy parejos. Hay que remojar las hojas toda una noche y lavarlas muy bien antes de usarlas. Se pueden remojar en agua caliente o hervirlas si se quiere apurar el proceso; las hojas deben estar blandas y flexibles para poder trabajarlas. Hay que tener cuidado de no romperlas. Pues si se jalonean de mal modo las pobres se rasgan como faldas hawaianas. De cualquier modo las que se rasgan, se pueden usar para sacar tiras con las que luego atamos los tamales ya envueltos para impedir que se vayan a abrir en la olla o se les escurra el relleno o la masa; aunque las tamaleras expertas, no los atan, sino que los van acomodando con el doblez hacia abajo de modo que su propio peso los mantenga, bien envueltos,  bien cerrados, y en su lugar.

El ánimo

Me detengo aquí para decirles que en realidad lo primero no es buscar el molino, lo primero es estar de buen humor. Porque todas y todos los que han hecho buenos tamales alguna vez, convienen y están de acuerdo en insistir que no se pueden hacer tamales si el cocinero está enmuinado, esto es, de mal humor. Si amanece uno de malas, ese no es un día para hacer tamales, pero bien se pueden guardar todos los ingredientes en el refrigerador, para un día después, o para cualquier momento en que se haya recuperado el buen ánimo. Esto es especialmente cierto sobre todo a la hora de cocer los tamales. Hay quienes ni siquiera permiten la presencia de personas de mal humor en la cocina e inmediatamente sacan de la cocina y hasta de la casa a cualquiera que represente la amenaza de arruinar los tamales o su cocimiento con su mal humor, pues se dice que con la sola presencia de alguien enmuinado, los tamales no se cuecen o quedan batidos, lo cual sería la ruina después de tanta inversión de tiempo, ingredientes y cariño. La nana de mi suegra, por ejemplo, además de sacar de la cocina a quines la distrajeran,  rezaba en torno al anafre en el que cocinaba sus tamales, les echaba aire con unas hierbas, como haciendo una limpia espiritual y atizaba el carbón con oraciones. Cabe decir que se dice de sus tamales que eran muy pero muy buenos.

La masa

Retomando la receta, si usted ya se ha hecho el propósito de estar contenta o contento, comience por entender el arte de hacer la masa. La masa lleva una tercera parte de manteca, generalmente de cerdo, pero podría ser vegetal o a partes iguales, sólo hay que recordar que la grasa vegetal no tiene sabor, mientras que la de puerco sí da sazón al platillo. La manteca se va agregando poco a poco y ya derretida a la masa húmeda de nixtamal o en la harina de maíz para tamal. Si se usa harina de maíz como la de Maseca para tamales, es preferible agregar primero el caldo y luego la manteca. Para que se humecte mejor el grano.  Al humedecer  se recomienda usar el caldo tibio para mezclar la masa y no simple agua, para esto hay que apartar el caldo en el que se han cocido las carnes para el relleno. Si es harina seca, llevará más caldo que si es nixtamal del molino, que ya está húmedo. Por último, la masa del tamal norteño lleva salsa de chiles secos, ancho, cascabel o guajillo, chipotle y algún otro de su gusto; que deben estar asados, remojados, desvenados y pelados o colados. Con esto se le da color y sabor a la masa. No olvidemos que al final hay que sazonar con sal suficiente. El punto de la masa es tal que sea manejable para embarrar en las hojas de maíz y que se pueda formar esferas pequeñas de una pulgada. La forma de probar si la masa está en su punto, es depositando una de estas esferas en un vaso de agua, y si la esfera mantiene su forma, no se desbarata en el agua y si además flota, es que la masa está lista. Además se puede probar la masa cruda para comprobar que tenga buen sazón y no le falte sal.

El relleno

El relleno puede ser de diversos ingredientes, en el norte los más comunes son los de carne de puerco, los de carne de res y los de frijoles. Pero mis favoritos son los de la tía Juliana, de venado y cordero, que son especiales para Navidad. Sea cual sea el relleno, el tamal norteño lleva mucho más relleno que masa, a diferencia de los tamales de otras regiones de México. Cuando se abre un humeante tamal norteño,  descubrimos que la pasta de maíz formó es una delgada costra, dorada y coloradita, que guarda un generoso relleno humeante. Más relleno que masa.  El tamal norteño es más pequeño, alargado y de forma más plana que redonda. Como veremos a más detalle al explicar la embarrada de la hoja y el doblado.

Suponiendo que el relleno sea de puerco, hay que elegir dos o tres diferentes trozos de carne, una como la pierna, que tiene buena pulpa y es fácil de deshebrar y otra como la cabeza, que dará sabor al caldo. También se puede usar lomo, siempre que se combine con otra pieza menos seca. La espaldilla o espinazo es un buen corte para tamales. Las carnes se cuecen en trozos grandes, cubos de diez centímetros por ejemplo, para que queden jugosos por dentro, se acompaña el caldo con hierbas de olor como el laurel, cabezas de ajo, sal de grano, pimienta y cebollas. Los mejores caldos son los que se cuecen a fuego lento aunque esto implique muchas horas. Hay que desespumar el caldo cada tanto para asegurarnos que nos deshacemos de las toxinas y que obtendremos un caldo ámbar cristalino. Una vez cocido, se separan las carnes para deshebrarlas mientras estén tibias, y el caldo puede colarse para usarse para la masa.

El relleno de venado y cordero se puede hacer del mismo modo, escogiendo buenos cortes y se le puede agregar un poco de hierbabuena al caldo para dar aroma. Más adelante, cuando las carnes ya estén limpias y deshebradas, se guisan.

La salsa de chiles

Mientras tanto, los chiles se pueden ir asando en el comal, para luego despellejar los que se puedan despellejar y remojarlos todos un buen rato en agua caliente, incluso pueden hervirse a fuego lento.

Cuando estén suaves, desvenados y despepitados se muelen todos juntos con un pedazo de cebolla y varios dientes de ajo, un poco de sal y un poco del agua de cocción o del remojo. Hasta obtener una pasta o salsa muy colorada y sabrosa que habrá que freír un buen rato con un poco de manteca o aceite. Como siempre, a fuego lento.

Es bueno colar la salsa por si acaso quedaron pellejos de chile que son muy desagradables si se encuentran después en el guiso o en la masa.

Un poco de esta salsa, al gusto, se puede usar para la masa.

Cuando ya están las carnes deshebradas, se guisan también con la mayor parte de esta salsa, hasta obtener un estofado jugoso pero no con demasiado caldo, debe quedar más seco que jugoso, o un poco jugoso y no tan seco, para que los tamales no se batan.

Las hojas

Cuando se tiene todo esto, y la masa está lista, ya podemos embarrar las hojas de maíz con la masa, para rellenar, doblar  y acomodar en la olla. Quizás esta es una de las partes más difíciles, no tanto por el arte y pericia que implica sino por la paciencia que requiere. Hay que saber sentarse muchas horas y bordar la delicada hechura del tamal con un muy buen ánimo y amorosa dedicación. Por todo esto los tamales se hacen en familia, es mejor si son varios los que ayudan. Todos de buen humor, y platicando contentos. Para esto se comienza con todos contentos, y para ayudar que todo siga bien, se debe guiar la conversación a temas agradables, recuerdos bellos, chistes y anécdotas chuscas, cosas sin importancia, bobas y entretenidas y evitar los temas escabrosos y los conflictos de toda índole, que muy bien se pueden dejar para otro día. Se pueden contar leyendas y cuentos tenebrosos siempre que no afecten personalmente a ninguno sino que los entretenga y mantenga animosos. (Eso sí, sin desatender la precisión en la embarrada de las hojas que debe ser muy parejita, la cantidad exacta de relleno y el doblez perfecto de lo cual daré más de talles en un momento). Si usted confía en que puede lograr esto, entonces agregue una botella de tequila al centro de la mesa, para que todos departan de ella y se mantengan cálidos y contentos. Pero si alguien tuviera mala copa, se le tendrá que correr de la cocina hasta que se componga. El cocinero debe ser muy firme en esto.

La embarrada

La embarrada tiene su chiste y eso sin albur. Las hojas, que ya deben estar remojadas lavadas y muy flexibles, se preparan tomándolas por la base con la punta hacia arriba, el lado cóncavo cara arriba, como si fuese una cuchara en posición vertical. Si lo desea puede recortar una tira de la base transversalmente, digamos unos dos centímentros, con la finalidad de que la hoja quede un poco más plana, esto sólo se hace para el tamal norteño que uno quiere formar más plano, como un sobre de papel. Se acomoda la hoja en la palma de la mano, o sobre la mesa. Se dejan libres unos cuatro a seis centímetros de la base de la hoja hacia el centro y unos dos a tres centímetros de las orillas verticales, también se van a dejar libres, sin embarrar de masa, y en la tercera parte central se embarra con el reverso de una cuchara, o bien con una pala plana de madera o con la otra mano, una cantidad de masa pareja, delgada, como de 4 milímetros de espesor que cubra  dos terceras partes a lo largo de la hoja, y  así es como se dejan libres dos centímetos a lo largo de las orillas verticales y también la punta. Luego el relleno se deposita sobre esta masa sólo al centro, con cuidado de que la capa de masa que se acaba de embarrar nos se perfore o desbarate; se esparce suficiente relleno en el centro formando un rectángulo, para luego doblar la hoja como si fuera un sobre, primero un lado vertical, luego el contrario sobre el primero, después la base hacia arriba y por último la punta hacia abajo. Al terminar se voltea hacia abajo para que no se desdoble, o bien se ata con una tira muy larga de hoja de maíz, que se hayan separado previamente. Las tiras también se sacan de las hojas ya remojadas y lavadas.  Todo esto es muy parecido a hacer barcos de papel o avioncitos, o cualquier pieza de origami, sólo que con grado de dificultad 8, ya que la masa es muy delicada y se arruina al primer error.

La olla

La olla tamalera tiene una forma especial, aunque se dice que se puede usar también una olla express. La olla tamalera es grande, profunda y tiene en la base un entrepiso como de vaporera. Así la olla sólo se llena de agua hasta donde asienta la base de la vaporera, para que el agua hierva sin tener contacto con los tamales.

Lo primero es poner una moneda en el fondo de la olla, una moneda pequeña como de un peso o cincuenta centavos.  Así mientras la moneda tintinee sabremos que aún hay agua hirviendo en la olla y si hay silencio es que el agua se ha secado y podremos rellenarla un poco hasta que se acaben de cocer los tamales.

Luego va el entrepiso que tiene muchas perforaciones para dejar pasar el vapor. El entrepiso se puede hacer en cualquier olla, formando como una rejilla de palitos de madera.

Entonces se van acomodando los tamales inclinados en forma de cruz y haciendo como una pirámide,  o una fogata invertida. Dejando un espacio entre cada tamal, se forma la primera vuelta, y a la siguiente vuelta se ponen un poco más verticales y se apoyan sobre el hueco que se dejó entre tamal y tamal de la primera vuelta, como si fueran las tejas de una casa. Todo esto es para que el vapor pueda pasar por entre los tamales, y circule de forma pareja entre todos ellos durante el cocimiento.  Así se van acomodando todas las vueltas hasta casi llenar la olla. Creo que podríamos decir que según este acomodo, los tamales quedarían en forma de las hojas de una alcachofa. Al final se forma una tapa o techo de hojas de maíz que cubra todos los tamales para que el vapor no pueda escaparse o bien se pueden cubrir con un lienzo muy limpio de algodón que haga las veces de tapa. Luego va la tapa de metal y se ponen a cocer. Primero a fuego alto para que comience a hervir el agua y en cuanto comience a sonar la moneda se pone a fuego  lento y se comienzan los rezos.  Yo no recé, pero sí tuve miedo de que no se cocinaran o de que se batieran, y cada rato iba a verlos y apapacharlos, echándoles una revisada.

La cocción

Dicen que se tardan en cocer entre una y dos horas, eso depende del tamaño de la olla, de la cantidad de tamales, del tamaño de la hornilla, etc. Lo cierto es que están listos cuando al abrir uno, la hoja se desprende perfectamente del tamal sin que se pegue la masa, con la misma facilidad que se desprende la cáscara de un plátano.

Hacer tamales puede tomar desde tres días hasta unas 24 horas si se es muy experto y no necesita atender otros asuntos al mismo tiempo. Incluso si sólo le dedica su atención enteramente a esta hazaña y cuenta con algo de ayuda, puede hacer un ciento de tamales en unas 8 horas. Si se levanta al alba, para la tardecita ya está comiendo tamales. Convendría en este caso, que pusiera un ojo de venado en alguna repisa alta de la cocina, que le ayude a vigilar y a proteger todo el guiso, confección y cocimiento de los tamales.

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Por mi cuenta, soy una persona que atiende más de tres cosas a la vez, así que me tardé unos tres días en total en hacer 40 tamales de venado y cordero. Lo que es cierto es que desde la embarrada hasta el cocimiento, no salí para nada, y la casa parecía un santuario de oriente, con el ambiente neblinoso, lleno de aromas y buenos deseos.

Todavía tengo más tandas de tamales en proceso y si alguien quisiera venir a embarrar las hojas o aprender a hacer los guisos, los de esta semana serán de rajas con queso y quizás la próxima semana encuentre hojas de plátano para hacer unos de mole. Sólo hace falta que vengan de buen ánimo y con ganas de un tequilita.

Les pido que me disculpen la atropellada sintaxis de este texto y los tropezones, pleonasmos y erratas. Pero con el poco tiempo que tengo ahora para escribir, preferí dejar esto a un lado y compartir con ustedes estas ideas antes del festejo de la Candelaria. Ya otro día me haré a la tarea de corregirlo y ofrecerles algo más digno.

Con todo mi cariño, les dejo esta receta.

Nota preventiva

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Desde hace tiempo he estado platicando con Carmen Rioja, excelente cocinera, restauradora y estuche de monerías a quien tengo el gusto de conocer desde hace ya, aunque usted no lo crea, hace algunos años. Nuestras pláticas han versado sobre muchos temas, uno de ellos, como es natural, la comida.

Así, que me he decidido por dos cosas, la primera invitar a Carmen a que participe en es este humilde espacio, la segunda, he decidido tomar un texto que hace poco publicó en Facebook, una receta para hacer tamales norteños, que el otro día probé y la verdad es que le quedaron buenísimos.

Sirva entonces esta nota para compartir con ustedes la receta de Carmen, no sin antes darle crédito por su divertido texto y sus riquísimos tamales. Espero que lo disfruten tanto como yo.

Kong Kustom, cocina y arte en el mismo lugar.

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Rodrigo Castañeda

Como ya muchos sabrán, lo que antes era el Tako Kong de cinco de mayo, cambió desde al año pasado de nombre y de concepto; ahora es Kong Glocal Eatery.

Este nuevo concepto es más que solo una cocina novedosa, honesta y divertida, es también el proyecto de ser un eatery/galería en donde formas de arte diferentes y lúdicas tengan lugar. Así es como nace el proyecto de Kong Kustom.

Inaugurado en noviembre del 2011, Kong Kustom inicia con una idea que, en lo personal, encuentro de lo más creativa. Varios conocidos de los socios de Kong, e incluso ellos mismos, se dieron a la tarea de alterar el gorila que ha servido como símbolo de este eatery. De pronto una de las paredes del local está llena con varias aplicaciones del gorila de Kong, así como también ilustraciones e incluso textos que giran alrededor de esta idea tan mona.

Piezas de conversación, algo que ver mientras se mastica, objetos para perder la tarde del sábado en la total contemplación, las obras de Kong Kustom son el ingrediente que faltaba para hacer de este restaurante algo único en su tipo en Querétaro, miembro honorario de lo que he bautizado como el movimiento gourmet underground queretano.

Lo que aprendí en estas fiestas

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Primero que nada Feliz Año Nuevo.

Espero que hayan recibido este 2012 como se debe, en compañía de buenos amigos, excelente comida y una estimulante sobremesa. Empezando así el año, todo lo demás es ganancia.

Estas pasadas fiestas he descubierto que el comer bien no solo es importante, sino necesario y más para celebrar la navidad o el año nuevo. Comer bien y disfrutar lo que uno come define mucho nuestra actitud de la vida, pues pocas cosas deben de ser tan conscientemente hedonistas como el disfrutar de los alimentos. No importa si uno es flaco o gordo, si es un carnívoro recalcitrante o un vegetariano de la era de acuario, comer es sinónimo de consentirnos, de hacernos sabe que somos importantes para nosotros mismos; si no buscamos disfrutar este momento de la vida, si comemos por comer, entonces, lo creo firmemente, tenemos que reevaluar nuestra vida, porque algo está fallando. Bien dicen los chinos que Saber comer es Saber Vivir.

Lo anterior viene a cuento porque, como les decía, estas vacaciones descubrí que hay personas que sufren la comida, que les angustia, mientras que hay otras tan instaladas en una pose pseudogourmet, que terminan comiendo cosas horribles, en restaurantes carísimos, solo por decir que comieron ahí.

Un ejemplo de la primera es de la familia. Llamaremos a esta persona Bartolomea, no solo para ocultar su identidad, sino porque me divierte la idea de cambiarle el nombre. Pues bien, resulta que Bartolomea vino en estas vacaciones con su novio. Ambos se quedaron en mi casa. Ya con anticipación Bartolomea nos había dicho que su novio, que por cierto es alemán y llamaremos Wenseslao (se pronuncia Venseslao), solo desayunaba pan con mermelada. Mi madre entonces, buena anfitriona que es, compró todo tipo de mermeladas y jaleas para Wenseslao, así como varios tipos de pan.

Cuando llegó Bartolomea lo primero que nos dijo es que no le mostráramos a Wenseslao todas las mermeladas porque las iba a abrir todas y no se iba a terminar ninguna. Mi madre, buena anfitriona que es, acató la orden y solo le ofreció al pobre alemán mermelada de fresa con su pan.

La idea me chocó. Si habíamos comprado tantas mermeladas era para que el novio de Bartolomea probara lo que quisiera. Así que un día, frente a Bartolomea, y aprovechando una insana cantidad de hot cakes que había hecho, saqué todas las mermeladas y las abrí frente a Wenseslao.

Los ojos del alemán se iluminaron, como si fuera navidad —la ironía es que: ERA NAVIDAD— y pronto comenzó a probar todas las mermeladas. Cierto, no se terminó ninguna, pero a partir de ese día el godo, que se supone solo desayunaba pan con mermelada, desayunó lo mismo que nosotros desayunábamos; huevos con salsa, con chorizo, hot cakes, tortilla y todo lo que le pusiéramos en un plato.

Otro día, igual en estas fiestas, fuimos con otros miembros de la familia a San Miguel de Allende. Para mí San Miguel no es ajeno. En varias ocasiones he ido con mis amigos a lo que yo denomino como tours etílico-turísticos, que en realidad es saltar de antro en antro tomando un par de copas, para los últimos antros uno ya recorre las empinadas calles sanmiguelenses como perro, pero un perro muy divertido.

También sé por experiencia propia que en San Miguel se come bien. Si algo tiene el pueblito es que su diversidad económico-cultural hace que uno encuentre todo tipo de comida, desde platillos cajún hasta  garnachas; de comida italiana hasta churros y chocolate español —Si uno pudiera encontrar ahí horchata de xufa yo sería el más feliz, pero creo que es lo único que falta. En fin. En San Miguel se puede comer casi de todo, el chiste es buscarle, pero como realmente no es tan grande, tampoco hay que buscarle mucho.

Pues mi familia no pasó del restaurante del hotel y un restaurante mexicano para la tercera edad que se encontraba al lado del hotel, y para rematar, el menú del día consistió en: sopes diminutos, carísimos y fríos.

¿Sopes? ¿Sopes? Para sopes vamos al mercado, a la plaza, a cualquier lugar donde podamos comprar por quince pesos un sope que parezca sombrero, con sus dos salsas y bien doradito, no estos sopes que salían en quince pesos cada uno, pero eran del tamaño de la carátula de mi reloj —un Swatch— sin una buena salsa, medio aguados y fríos, pero eso sí, los restaurantes eran de completa pose.

Y para acabarla de amolar el tour etílico-turístico se resumió en ir a un solo antro y cambiar de mesa tres o cuatro veces. No miento.

Yo no disfruté mi comida esos días. Al contrario, la sufrí. Estaba horrorizado por ver a estas personas hacer de los alimentos algo que no son: un martirio. Martirio porque no pueden comer lo que quieren o tiene que hacer de la hora de la comida una persecución.

Y regreso a lo que dicen los chinos: saber comer es saber vivir. Si no disfrutamos lo que comemos y el momento en que comemos, creo que es momento de hacer un chequeo de nuestra vida y ver si disfrutamos lo que vivimos y cómo vivimos.